El kebab es uno de esos platos que casi todo el mundo ha probado y que casi nadie sabría explicar. Se pide a la salida del cine, se come de pie y cuesta poco. Pero detrás de ese pan de pita relleno hay siglo y medio de historia, un cocinero de Bursa y un emigrante turco en el Berlín de los años setenta.
Te contamos qué es un kebab exactamente, de dónde viene, qué significa la palabra y en qué se diferencian los tipos que vas a encontrar en cualquier carta.
Qué es un kebab
Un kebab es, en su definición más amplia, carne asada. Lo que en España pedimos como «un kebab» es en realidad un doner kebab: carne de ternera, pollo o cordero apilada en un asador vertical que gira despacio frente a una fuente de calor, y que se va laminando en tiras finas a medida que se dora por fuera.
Esa carne se sirve de tres formas principales: dentro de un pan de pita, enrollada en una torta fina de trigo (el durum) o en plato, con guarnición. A partir de ahí entran las verduras y las ensaladas —lechuga, tomate, cebolla, col lombarda, pepinillo— y las salsas, que son las que acaban marcando el carácter del bocado: yogur, ajo, picante o barbacoa.
La técnica del asador vertical no es un detalle menor. Al colocar la carne en vertical en lugar de tumbada sobre las brasas, la grasa resbala por el propio cono y no cae al fuego, de modo que la pieza se va bañando a sí misma mientras se asa. De ahí que quede jugosa por dentro y tostada por fuera.
Qué significa «kebab»
En turco, kebap significa carne asada. Y döner viene del verbo dönmek, «girar». Así que döner kebap significa, literalmente, carne asada que da vueltas: una descripción bastante fiel de lo que ves detrás del mostrador.
De la misma familia viene el şiş kebap, donde şiş es «espada» o «pincho»: la carne ensartada en una espada y hecha a la brasa. Ese es el antepasado directo del plato, y si te suena de algo es porque nuestro pincho moruno es pariente cercano.
Conviene aclarar una confusión muy repetida: «kebab» a secas no significa «carne rotando». Eso es lo que significa la expresión completa, doner kebab. Kebab es simplemente carne asada, y por eso en Turquía existen decenas de kebaps distintos que no giran en ningún asador.
De dónde viene el kebab
Las brasas otomanas
Ensartar carne y acercarla al fuego es tan antiguo como la cocina misma. En el Imperio otomano ya se documenta, al menos desde el siglo XVII, la costumbre de asar carne aliñada y cortada en láminas sobre un asador horizontal, una técnica que sobrevive en el cağ kebab que todavía se come en la región de Erzurum.
Bursa, 1867: la carne en vertical
El salto a lo que hoy conocemos se sitúa en Bursa, al noroeste de Turquía, a mediados del siglo XIX. La versión más extendida atribuye a un cocinero llamado Mehmetoğlu İskender Efendi la idea de girar el asador y ponerlo en vertical, en su local del bazar de Kayhan, en 1867.
İskender deshuesaba la carne, la montaba en el espeto, la asaba girándola frente al fuego y la cortaba en láminas muy finas. El plato que servía con ellas sigue existiendo y lleva su nombre: el İskender kebap, láminas de doner sobre trozos de pan pide, salsa de tomate, mantequilla fundida y un golpe de yogur al lado. En Bursa lo hacen con cordero criado en las laderas de tomillo del monte Uludağ.
El método tardó décadas en llegar a Estambul, y de ahí saltó al resto del mundo.
Berlín, 1972: el kebab que se come andando
Aquí está el giro que casi nadie espera: el kebab tal y como lo comemos en España —en la mano, envuelto, para llevar— no nació en Turquía. Nació en Alemania, y se lo debemos a un emigrante turco.
Kadir Nurman nació en Estambul hacia 1933 y llegó a Alemania en 1960, con veintiséis años, dentro de la gran oleada de trabajadores invitados. Se instaló primero en Stuttgart y en 1966 se mudó a Berlín. En 1972 abrió un pequeño puesto de comida junto a la estación de Zoologischer Garten, en el Berlín occidental.
Su idea fue de una sencillez absoluta. En Turquía el doner se servía en plato, con arroz y verduras, sentado y con cubiertos. Nurman se dio cuenta de que los berlineses que salían del trabajo no tenían tiempo para eso, así que metió la carne y la ensalada dentro de un pan plano. Comida caliente, comida rápida barata y, sobre todo, que se puede comer andando.
En 2011 la Asociación de Fabricantes de Doner turcos le concedió un premio a toda su trayectoria. Nunca llegó a patentar la idea. Murió en Berlín el 24 de octubre de 2013.
Un matiz honesto, porque se repite mucho como si fuera un hecho cerrado: varias personas han reclamado la autoría del doner de calle en Alemania, y la atribución a Nurman también se discute. Lo que nadie discute es que fue quien lo popularizó.
Los tipos de kebab que vas a encontrar
- Pan de pita: el clásico. Una bolsa de pan abierta y rellena de carne, verdura y salsa.
- Durum: la carne va enrollada en una torta fina de trigo. Lleva menos pan y se maneja mejor con una mano.
- En plato: la carne se sirve con guarnición y se come con cubiertos. Es la forma original, la de antes de Berlín.
- İskender: el plato de Bursa, con la carne sobre pan pide, tomate, mantequilla y yogur.
- Şiş kebap: dados de carne a la brasa, ensartados en pincho. Aquí no hay asador vertical.
- Lahmacun: la llamada «pizza turca», una masa muy fina con carne picada y especias.
Y dos parientes con los que se confunde constantemente: el shawarma árabe y el gyros griego usan la misma técnica del asador vertical, cada uno con sus especias y sus salsas.
Qué lleva un kebab
Aunque cambie mucho según lo que pidas, el esquema es casi siempre el mismo:
- Carne: ternera, pollo, cordero o mixta.
- Pan: pita, durum o pide.
- Verduras y ensaladas: lechuga, tomate, cebolla, col lombarda, pepinillo.
- Salsas: yogur, ajo, picante o barbacoa.
Es un plato bastante completo, con proteína, hidratos y verdura en el mismo bocado. Dicho esto, lo que acaba decidiendo si es una comida ligera o contundente son las salsas y la cantidad de pan, así que ahí cada uno se conoce.
Preguntas frecuentes sobre el kebab
¿Qué significa la palabra kebab?
Kebap significa carne asada en turco. La expresión completa, döner kebap, añade el verbo dönmek («girar»), así que se traduce como carne asada que da vueltas. «Kebab» por sí solo no significa «carne rotando»: eso es lo que significan las dos palabras juntas.
¿De dónde viene el kebab?
De Turquía. Asar carne ensartada es una costumbre otomana documentada al menos desde el siglo XVII, sobre asadores horizontales. El asador vertical que hace posible el kebab actual aparece en la ciudad de Bursa a mediados del siglo XIX.
¿Quién inventó el kebab?
No hay una respuesta única. La idea de asar la carne en vertical se atribuye al cocinero İskender Efendi, en Bursa, en 1867. El kebab de calle envuelto en pan se atribuye a Kadir Nurman, un emigrante turco que abrió un puesto en Berlín en 1972, aunque esa autoría está discutida y varias personas la reclaman.
¿Qué diferencia hay entre un kebab y un durum?
El relleno es el mismo y lo que cambia es el pan. El kebab clásico va dentro de un pan de pita abierto en forma de bolsa. El durum lleva la carne y la verdura enrolladas en una torta fina de trigo, así que lleva menos pan y se come mejor con una mano.
¿Son lo mismo el kebab, el shawarma y el gyros?
Comparten la técnica del asador vertical, pero no son el mismo plato. El doner kebab es turco, el shawarma es árabe y el gyros es griego, y cada uno tiene sus especias, sus salsas y su forma de servirse.
¿Dónde puedo comer kebab en Alcalá de Henares?
En la zona de restauración del Centro Comercial Alcalá Magna hay un restaurante especializado en cocina turca, con kebab de ternera, pollo o mixto, durum y otros platos tradicionales.
Dónde comer un kebab en Alcalá de Henares
Si leyendo todo esto te ha entrado hambre, no hace falta que te vayas a Berlín. Si buscas kebab en Alcalá de Henares, en la zona de restauración de Alcalá Magna tienes Doner Kebab, un restaurante especializado en cocina turca.
En su carta encontrarás el kebab clásico de ternera, pollo o mixto con los ingredientes que elijas, el durum, y también otros platos y postres de la cocina turca. Está en la zona de restauración del centro, que abre hasta la una de la madrugada, así que da igual si vienes a comer o si te apetece cenar tarde.
Y ya que estás, el centro tiene aparcamiento gratuito. Puedes consultar los horarios antes de venir y echar un vistazo al resto de la zona de restaurantes, porque el kebab no es el único que ha hecho las maletas para llegar hasta aquí: la pizza y la pasta italianas hicieron un viaje muy parecido.
OTROS ARTÍCULOS QUE TE PUEDEN INTERESAR
Te contamos todas las novedades
En Alcalá Magna ya te hemos hablado anteriormente de los equipos de PC gaming que puedes adquirir en nuestras tiendas de tecnología: una gama para todos los gustos y todos […]
En Alcalá Magna seguimos ofreciéndote el mejor servicio de ocio, restauración y moda. Porque la seguridad siempre es lo primero, nuestros horarios vuelven al horario habitual de siempre. Toma nota de […]
Llega el verano, el calor, los días de playa y, desde Alcalá Magna queremos dar la bienvenida al verano por todo lo alto. Esta temporada nos transporta a momentos llenos […]
